Phân loại yến sào

1 PHÂN LOẠI THEO NGUỒN GỐC CỦA YẾN

Xét về nguồn gốc, yến sào được chia thành 2 loại là yến đảo và yến được nuôi trong các nhà yến. Người tiêu dùng chỉ cần nghe tên đã có thể hiểu được nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm. Yến đảo là loại yến sống trong các hang động tự nhiên ở các vùng biển đảo hoặc bờ biển. Ngược lại yến nhà được nuôi trong các căn hà chuyên dùng để nuôi yến, bên trong sẽ lắp các thiết bị dẫn dũ và công cụ tạo môi trường nhiệt độ thích hợp để yến có thể sinh sống, ghép đôi, làm tổ và duy trì nòi giống.

Tuy sống ở những khu vực khác nhau nhưng yến nhà hay yến đảo đều phải tự bay kiếm ăn và vì tập tính sinh sảng cũng giống nhau nên hàm lượng dinh dưỡng không có quá nhiều khác biệt. Điều này được xác nhận bởi các nghiên cứu khoa học gần đây. Sự khác biệt yến sào biển đảo và yến sào nhà chủ yếu đến từ mùi vị và hình dáng của yến sào. Đối với người dùng bình thường thì hầu như các khác biệt này không đem lại nhiều giá trị tiêu dùng hằng ngày.

Ảnh – Thu hoạch yến nhà ngược lại khá dễ dàng.

Xét về giá thành, yến đảo có giá cao hơn so với yến nhà rất nhiều lần do quan niệm rằng yến sào hải đảo quý hiếm hơn và bổ dưỡng hơn. Yếu tố thực sự quyết định đến giá bán nằm ở phần chi phí khai thác và chi trả cho rủi ro của người thợ gặp phải khi khai thác yến ngoài tự nhiên.

2 PHÂN LOẠI THEO TRUYỀN THỐNG VÀ MÀU SẮC CỦA YẾN SÀO

Theo truyền thống từ xưa trước khi có công nghệ xử lý và chế biến, người làm nghế yến truyền thống có cách phân loại tổ yến như sau:

• Tổ yến quan là loại tổ yến to, mỗi tổ có trọng lượng từ 10g trở lên
• Tổ yến thiên là loại tổ yến ở trên cao, có phẩm chất tốt, màu sắc đẹp, trọng lượng từ 8 – 10g
• Tổ yến bài – là loại tổ yến chất lượng trung bình, trọng lượng từ 6-7g
• Tổ yến địa – là loại tổ yến nằm ở dưới cùng của vách đá nên bị đen thường bị ẩm nên dễ dính bẩn.

Ngoài yếu tố về độ lớn của tổ yến, giá thành yến sào cũng được quyết định dựa vào màu sắc của yến. Hiện có 3 màu sắc yến phổ biến là bạch yến, hồng yến và huyết yến.

Bạch yến là loại tổ yến màu trắng, đây là sản phẩm thông dụng và thường thấy nhất trên thị trường hiện nay. Đây cũng là loại có giá thành rẻ nhất hiện nay, chiếm đến 90% thị trường hiện nay. Việc thu hoạch đơn giản và không ảnh hưởng gì đến đời sống của yến nên mỗi năm có thể thu hoạch 3, 4 lần tùy vào nơi khai thác.

Hồng yến, gọi là hồng yến nhưng màu thực sự của chúng là màu vàng sậm có khi ngả sáag màu cam. Thông thường đây là loại tổ yến có nguồn gốc tự nhiên nên giá thành cao hơn đáng kể so với bạch yến

Huyết yến, yến có màu đỏ như máu, được xem là loại yến sào cực kỳ quý hiếm và có sản lượng rất hạn chế trong tự nhiên.

3 PHÂN LOẠI YẾN SÀO THEO HÌNH DÁNG

Ngoài các phương pháp phân biệt về nguồn gốc và màu sắc của yến sào thì tùy thuộc vào vị trí của tổ yến mà có cách phân loại khác nhau

3.1 Tổ yến dạng cup:

Đây là loại tổ yến còn nguyên vẹn và có kích thước lớn nhất. Tổ yến bằng phẳng thì khi hoàn thành tổ yến sẽ có dạng cup. Khi khai thác người thợ sẽ dùng dao khéo léo tách lấy hai phần chân tổ hai bên sẽ thu hoạch được tổ yến dạng cup.

3.2 Tổ yến dạng hình tam giác

Thông thường chim yến hay làm tổ ở các góc, khi nào hết góc mới làm ở những nơi thông thoáng hơn. Tổ yến khi được khai thác ở những nơi góc tường sẽ có dạng tam giác. Việc khai thác tổ yến loại này tương đối khó hơn và dễ làm gãy chân tổ yến hơ.

3.3 Chân tổ yến

Mặt hàng chân tổ yến không quá phổ biến nên ít người biết đến. Trong quá trình khai thác tổ yến, chân tổ yến thường bị sót lại do bám quá chặt vào bề mặt đá và bị gãy lúc lấy tổ yến ra. Phần chân tổ yến thường dày, cứng và được xem là phế phẩm nên giá thành thường rẻ hơn nhiều so với các loại khác.

3.4 Trên thị trường yến sào hiện nay còn một loại sản phẩm nữa là bánh tổ yến.

Người ta thu lượm các phế phẩm như chân tổ yến, hoặc yến vụn rồi làm mềm đi sau đó đem đóng bánh để bán lại cho người tiêu dùng. Loại bánh tổ yến này giá thành rẻ nhưng chất lượng không đồng đều và và cũng không đảm bảo hương vị và hàm lượng dinh dưỡng do đã qua sơ chế nhiều lần.

4 PHÂN BIỆT TÙY VÀO ĐỘ TUỔI CỦA YẾN SÀO.

Theo các chuyên gia đánh giá, độ ngon và dinh đưỡng cảu tổ yến sẽ được tích lũy dần theo thời gian. Những tổ yến đã trải qua hết quá trình hình thành, từ lúc chim yến mới làm tổ, đẻ trứng cho đến khi chim yến con có thể bay được, chắc chắc là loại tổ yến sở hữu giá trị dinh dưỡng cao nhất.

4.1 Tổ yến non.

Tổ yến có màu trắng sáng được hình thành khi chim yến bắt đầu làm tổ, nên có gân sợi nhỏ và mỏng, hàm lượng dinh dưỡng ở mức vừa phải. Đây là do cách khai thác và kinh nghiệm của người nuôi yến. Đầu mùa sinh sản, yến sẽ làm tổ sớm, để tối ưu hóa sản lượng, người ta sẽ thu hoạch tổ này ngay. Tổ yến loại này khai thác sớm nên không mất quá nhiều thời gian làm sạch và nhặt lông. Chuẩn bị đến mùa sinh sản của yến người ta sẽ không thu hoạch tổ nữa để tránh làm ảnh hưởng đến quá trình sinh sản của yến.

4.2 Tổ yến già

Là tổ yến có màu trắng ngà, là loại tổ được thu hoạch sau mùa sinh sản của chim yến. Khi chim yến con trưởng thành và bay đi thì người ta mới thu hoạch. Vì thế tổ yến loại này thường có nhiều lông và chứa nhiều tạp chất, bụi bẩn. Lông có sợi to dài và tổ do thời gian được yến bồi đắp nên có kích thước lớn hơn. Theo kinh nghiệm cho thấy loại yến sào này khi chưng sẽ có độ dai giòn, sợi yến to nở đều và có hàm lượng dinh dưỡng tốt hơn tổ yến non.

5 PHÂN BIỆT THEO THÀNH PHẦN VÀ CÔNG SƠ CHẾ

Nếu phần loại theo thành phần và công sơ chế, tổ yến sẽ được chia thành 3 loại phổ biến:

5.1 Tổ yến thô

Là tổ yến tự nhiên nhất được khai thác trực tiếp và giữ nguyên hình dáng, trọng lượng như lúc mới thu hoạch. Tổ yến loại này chưa qua các bước sơ chế nào nên còn nguyên lông và tạp chất cặn bã. Tổ yến thô loại này có mùi tanh đặc trưng tự nhiên như mùi lòng trắng trứng gà. Khi đem chưng cất sợi yến thô giãn nở từ 4-5 lần, còn dai, giòn và chứa nhiều chất dinh dưỡng. Tuy vậy, quá trình xử lý, làm sạch và sơ chết mất khá nhiều thời gian.

5.2 Tổ yến rút lông khô (sơ chế)

Là loại tổ yến được tuyển chọn kỹ lưỡng từ những tổ yến nguyên vẹn và đẹp nhất. Sau đó trải qua quá trình xử lý, rút sạch lông và phun sương một cách cẩn trọng nên được thực hiện bởi những người thợ lành nghề. Trong quá trình làm sạch không sử dụng hóa chất nên vẫn còn giữ lại toàn bộ dinh dưỡng quý giá trong tổ yến

5.3 Tổ yến tinh chế

Là tổ yến đã qua nhiều bước sơ chế làm sạch kỹ lưỡng trước khi bán ra thị trường tiêu thụ. Tổ yến đã được làm sạch sẽ, nhổ sạch lông, loại bỏ tạp chất còn sót lại, sau đó được ép khuôn định hình tổ và sấy khô cho vào hộp bảo quản. Do loại tổ yến tinh chế đã qua xử lý nên hàm lượng chất dinh dưỡng không còn cao như ban đầu, giá thành vì thế cũng rẻ hơn rất nhiều so với yến thô.